Amărăciunea și astringența în supa de ceai este cauzată în principal de polifenoli conținute în ceai și antocianine cauzate de cofeina. Amărăciunea de ceai este determinată în mod cuprinzător de tipuri de ceai, soiuri de arbore de ceai, anotimpuri, și tehnici de producție. De exemplu, speciile de frunze mari, speciile de frunze mai mici, arborii de ceai conțin polifenoli mari, iar ceaiul de vară are un conținut mai mare de antocianină decât ceaiul de primăvară. În procesul de producție, polifenolii și antocianinele sunt convertite mai mult, iar amărăciunea și astringența lor sunt scăzute sau absente. Amărăciunea este produsă atunci când conversia este insuficientă.