Diferitele culori ale diferitelor tipuri de ceai sunt afectate în principal de pigmenții din ceai.
Pigmenții din ceai pot fi împărțiți în pigmenți solubili în grăsimi și pigmenți solubili în apă.
Pigmenții solubili în grăsimi sunt insolubili în apă și includ în principal clorofile și carotenoide, care sunt factori importanți în formarea culorii ceaiului uscat și a fundului frunzelor.
De exemplu, clorofila a în clorofile este verde închis, clorofila b este galben-verde, luteina este galbenă, iar carotenoidele sunt portocalii-roșii.
Pigmenții solubili în apă sunt pigmenți solubili în apă, deci au un efect asupra culorii supei de ceai. De exemplu, antocianinele sunt galbene, antocianinele sunt roșu-violet și existăaflavine, thearubicins și theafucins produse în timpul procesării.
Deci, cum alcătuiesc ele culoarea celor șase ceaiuri majore?
Ceaiul verde este practic o supă limpede cu frunze verzi, iar culoarea sa de ceai uscat este afectată în principal de raportul dintre clorofila a și b.
Pentru mugurii și frunzele proaspete, conținutul de clorofilă b este mai mare, astfel încât ceaiul uscat și fundul frunzelor sunt în mare parte galbene sau verde fragede; în timp ce clorofila un conținut în frunze proaspete relativ brute și vechi este mai mare decât clorofila b, astfel încât ceaiul uscat este cea mai mare parte verde închis .
Supa de ceai de ceai verde este cea mai mare parte galben-verde, care este determinată în principal de antocianină. În plus, este, de asemenea, afectată de o cantitate mică de produse de descompunere a clorofilei în supa de ceai.
În timpul procesării ceaiului negru, o cantitate mare de clorofilă este distrusă, împreună cu efectul demagnesiumului, ceaiul uscat devine maro închis. Partea inferioară a frunzei este afectată de precipitatul format de combinația de tearubicină și proteină alcalină, care este adesea roșie.
Supa de ceai de ceai negru este afectată în principal deaflavine și tearubicine și este aurie sau portocalie-roșie. Aflavinele determină culoarea galbenă sau portocalie în supa de ceai și afectează, de asemenea, luminozitatea supei de ceai. Tearubina constituie culoarea rosie sau portocalie-rosie in supa de ceai.
Ceaiul galben este practic supa galbena cu frunze galbene. Culoarea ceaiului galben uscat și partea inferioară a frunzei este determinată în principal de carotenul portocaliu-roșu și de luteina galbenă.
În timpul procesului de îngălbenire a ceaiului galben, clorofila este distrusă datorită efectului termic, pigmentul verde este mult redus, iar culoarea galbenă este mai proeminentă. Acesta este principalul motiv pentru care ceaiul galben apare galben.
Culoarea ceaiului alb este alb argintiu și verde cenușiu, în principal frunze proaspete pline de Pekoe. La ofilire, clorofila suferă degradare oxidativă și devine treptat verde închis. Odată cu adăugarea de Pekoe, prezintă o culoare albă argintie și gri-verde.
Supa de ceai alb este în mare parte galbenă de caise, care este efectul combinat al antocianinelor și urmelor de saclavine și tearubigen formate prin oxidarea polifenolilor în stadiile medii și târzii de ofilire.
Culoarea ceaiului verde trebuie să fie verde nisipos și uleios, cu frunze verzi și margini roșii în partea de jos a frunzelor. Acest lucru se datorează faptului că cele două sau trei frunze ale lăstarilor noi pe care le aleg au un conținut ridicat de clorofilă și o culoare mai închisă. În timpul procesării, clorofila și feofitina sunt parțial degradate pentru a forma o cantitate mică de oxizi de polifenoli, formând astfel margini roșii de frunze verzi.
Culoarea supei de ceai verde variază în funcție de gradul de fermentație.
Supa ușor fermentată este ușoară și albastră, care este afectată de o cantitate mică de produse de descompunere a clorofilei și antocianină;
Supa moderat fermentată este portocalie și strălucitoare, afectată în principal de theaflavine, completată de tearubigen și antocianină;
Culoarea supei puternic fermentate este roșiatică și întunecată, în principal datorită acumulării excesive de thearubigen și thearfuscin.
Materiile prime ale ceaiului negru sunt grosiere și vechi, iar culoarea ceaiului uscat se schimbă de la verde la maro în timpul procesului de heaping. Acest lucru se datorează în principal distrugerii clorofilei în grămadă, plus efectele theaflavinelor, terabicinelor și teafucinelor produse în timpul procesării , Culoarea frunzei a fost maro gălbui.
Supa de ceai negru tinde să fie maro și întunecată, care este cauzată de producerea unei cantități mari de theafuscin în timpul procesului de gramada. Desigur, există și supe de ceai galben-portocaliu, care sunt cauzate în principal deaflavine.
Ceaiul Pu'er trebuie clasificat ca ceai întunecat, dar tehnologia sa de prelucrare a ceaiului crud este foarte diferită de ceaiul întunecat. Prin urmare, tot mai mulți oameni sunt acum dispuși să clasifice ceaiul Pu'er ca o categorie separată.
Culoarea supei de ceai crud Pu'er variază de la an la an, care este determinată în principal de raportul dintre antocianină, theaflavin, thearubicin și theafuscin. Pe măsură ce vârsta ceaiului crud crește, tendința de culoare a supei de ceai crud se schimbă treptat de la verde-galben, galben, portocaliu-galben, portocaliu-roșu la roșu.