Ce este fermentarea
Fermentarea care spune de obicei, este de a indica un anumit tip de proces de descompunere a organismului la materia organică mai mult.
Fermentarea a fost mult timp cunoscut, dar natura sa a fost cunoscut de aproape 200 de ani.
Fiziologia microbiană definește strict fermentația: procesul prin care organismele oxidează și degradează materia organică în produse oxidante și eliberează energie este denumit oxidare biologică.
Definiția fermentației în producția industrială -- Fermentație industrială: În producția industrială, toate producțiile industriale care se bazează pe activități de viață microbiană sunt în general numite fermentație, ar fi berea, producția de glutamat monosodic etc.
Fermentarea în alimente: Alimente fermentate se referă la un fel de alimente realizate de oameni folosind microorganisme benefice, care are o aroma unica, ar fi iaurt, brânză, vin, murături, sos de soia, oțet, fasole neagră fermentată, vin de orez galben, bere, vin, etc.
Fermentarea ceaiului -- Oxidare biologică
Se spune adesea că ceaiul chinezesc este împărțit în șase tipuri în funcție de diferitele grade de fermentație și metoda de producție cuprinzătoare.
Dar termenul de fermentare aici, în contextul obișnuit al ceaiului chinezesc, este destul de diferit de fermentația microbiană menționată mai sus.
În ceai, aceeași frunză verde este prelucrată în ceai verde, negru și oolong prin controlul oxidării biologice, un proces care este, de asemenea, numit în mod eronat fermentație.
Acest proces este mai mult ca o serie de reacții enzimatice, poate mai bine cunoscut sub numele de biooxidare.
Oxidarea biologică a frunzelor de ceai este o serie de procese de oxidare a catechinelor promovate de oxidaze în pereții celulari după ce pereții celulari sunt deteriorați.
În celulele de ceai, catechinele sunt prezente în lichidul celular, iar oxidazele sunt prezente în principal în peretele celular, nu în principal în microorganisme, astfel încât peretele celular trebuie să fie defalcat.
Acest lucru explică în mod natural de ce ceaiul fermentat trebuie să fie laminate.
În funcție de gradul de oxidare a polifenolilor, s-au distins fermentația completă, jumătate de fermentație și fermentația ușoară.
În ceaiul negru, gradul de oxidare a polifenolului este foarte mare, apoi numit fermentație completă;
Gradul de oxidare a polifenolilor în ceaiul Oolong este de aproximativ jumătate, care se numește semi-fermentare.
În prelucrarea ceaiului negru, de exemplu, fermentarea este destinată oxidării catechinelor conținute în frunze.
Frunzele schimba de la verde la roșu cupru, oferind ceai negru culoarea sa caracteristică.
După ceai membrana celulară lichidă este deteriorată, polifenolii, aminoacizii și alte substanțe din vacuole sunt oxidate treptat. În același timp, datorită oxidării catechinelor, o parte din substanțele din frunze au efecte chimice, rezultând în calitatea unică a culorii și aromei ceaiului negru.
Mai sus este sensul de bază al fermentației că ceaiul chinezesc spune adesea.
Cu toate acestea, datorită varietății largi de ceai din China, tehnici bogate de prelucrare și metode de producție, definiția formării calității variază. În procesul de producție și formare a calității unor frunze de ceai, în plus față de fermentația de mai sus, în sensul oxidării biologice a propriei reacții enzimatice, microorganismele pot participa, de asemenea, la unele legături.
De exemplu, procesul de fermentare gramada de ceai pu-erh nu este numai enzima-promovarea, dar, de asemenea, care implică microorganisme.
Principalele microorganisme sunt aspergillus Niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus canthoides, Aspergillus gri-verde, Rhizopus, lactobacillus și drojdie, etc.
Cu toate acestea, este necesar să se facă distincția între fermentație în sensul implicării microbiene și fermentație în sensul oxidării biologice -- în caz contrar, ambiguitățile conceptuale pot duce cu ușurință la interpretarea greșită a mecanismului de formare a calității ceaiului.
